鲜得来,老早开在西藏路青年宫边上,光明中学的地下室里(大世界,八十年代叫青年宫). 排骨年糕,一份是一块排骨,两块年糕. 排骨和年糕都可以另外加. 年糕软糯顺滑,排骨酥脆鲜香,裹上酱汁,搭一碗热乎乎的发菜汤,味道鲜得来.虽隔数年,记忆犹新.
早年间,我还会向我的外地朋友介绍:上海的排骨年糕,老老好吃的. 自打改革开放以来,上海的市政面貌,十年河东十年河西,迅速得以改观.人民生活水平是提高了. 饮食业也不甘落后,遍地连锁店,不过水平总体却是向负面发展的. 鲜得来的排骨年糕,自从搬到云南路后,我没有去过,所以不敢评说. 再者,我也不喜欢批评 - 吃到不喜欢的食物,大不了以后不去这家,但没必要以个己异见,去坏掉人家的生意.
如今再有人问,上海有啥好吃的.只好回答:嗯,阿拉自家烧的最好吃.
年糕,不是宁波年糕,而是更为软糯的一种,大片切来,市面上似乎见不到,但自己做也不难.
排骨,是油滋滋的面拖大排. 家里氽排骨,最好不要带骨头的.带骨的比不带骨的肉熟得慢,烹饪时间长,会失去更多的水份,嫩度欠佳. 如果讲究口感, 里脊肉拍平,是最好的选择.
酱汁,尽管拣你自己喜欢的.先不要芡得太厚,年糕回炉一烧,酱汁自然会厚起来的.
一块排骨,两片年糕,鲜得来,饱得来!
排骨年糕
2人份
材料:
年糕
粘米粉150g
糯米粉150g
油10g
排骨
里脊400g,切2份
盐,黄酒
少许淀粉
面糊
1/2杯+2tbsp杯低筋面粉
5tbsp淀粉
1个鸡蛋,轻微打散
4tbsp黄油,切片
半包/3.5g速效酵母
1/8tsp baking soda
少许粗盐,五香粉和现磨胡椒粉
1/4杯温水
3/4杯全脂牛奶或buttermilk
酱汁
高汤,葱姜,生抽,黄酒,糖,面粉
做法:
1.将粘米粉和糯米粉混合,先取一半粉,加入少许热水,搅拌成厚糊,倒入油,拌匀,分次加入剩下的粉,适量增减热水和油,揉成光滑面团.
2.将面团分四份,整成扁平长条.蒸锅底抹油,放入年糕,蒸10分钟.
3.将里脊肉用肉锤或刀背拍平,6-7mm厚,撒少许盐,黄酒,腌片刻,拍上少许淀粉.
4.事先将牛奶和黄油小火加热融化,冷却后加入其他面糊材料(鸡蛋和baking soda除外),拌成不稀不厚的面糊,室温静置90分钟,再拌入鸡蛋和baking soda,搅拌均匀.食物拖糊后捞起,三五滴糊掉下即可收住的程度.
5.油锅五成热,肉排裹上面糊,下锅炸至金黄. 沥油,置在厨纸上.
6.少许油,爆香葱姜,加高汤,生抽,黄酒,糖,煮沸.改小火,加入少许面粉勾芡,同时加入蒸好的年糕,焖片刻.
7.年糕捞出,一盘两片,盖上煎好的排骨,淋上酱汁即可.
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